Izgarada pişen yiyeceklerin kokusu, yaz eğlencesinin ayırt edici özelliğidir; ancak uzmanlar, bu temel pişirme yönteminin sağlığınız için en iyi seçenek olmayabileceği konusunda uyarıyor.
Et yüksek sıcaklıklarda veya doğrudan açık alevde pişirildiğinde zararlı kimyasallar oluşabilir. Özellikle ikisi -heterosiklik aminler (HCA’lar) ve polisiklik aromatik hidrokarbonlar (PAH’lar)- ciddi hastalıklarla ilişkilendirilmiştir.
“Hem HCA’lar hem de PAH’lar potansiyel kanserojenler olarak kabul edilir, yani kanser riskini artırabilirler.” Darin Detwiler, Doktorayazar, danışman ve Northeastern Üniversitesi Mesleki Çalışmalar Koleji’nde gıda politikası profesörü, şunları söyledi: Sağlık.
Ancak uzmanlar, bunun ara sıra mangal yapmanın sağlığınıza zararlı olduğu anlamına gelmediğini söylüyor.
HCA’lar ve PAH’ların vücudunuzu nasıl etkileyebileceği ve bu yaz güvenli bir şekilde mangal yapmanızı nasıl sağlayacağınız hakkında bilmeniz gerekenler.
Görsel Vic / Getty
Izgara sırasında oluşan iki zararlı kimyasal, sığır eti, domuz eti, balık veya kümes hayvanları gibi etlerin çok yüksek sıcaklıklarda veya açık alevde pişirilmesiyle doğal olarak oluşabilir.
HCA’ların oluşumu daha yüksek sıcaklıklar ve daha uzun pişirme süreleriyle artar. Örneğin, ızgara veya barbekü tavuk veya biftek yüksek konsantrasyonlarda HCA’lara sahiptir.
HCA’lar etin kendi içindeki reaksiyonlardan oluşurken, PAH’lar biraz farklı gelişir; etten gelen yağ ve sular açık aleve düştüğünde duman oluştururlar ve bu da PAH kimyasalını etin yüzeyine bırakır. PAH’lar ayrıca sigara dumanında ve araba egzozunda da bulunur.
Detwiler, “Tüketildiğinde bu kimyasallar vücut tarafından DNA’ya zarar verebilecek ve potansiyel olarak kansere yol açabilecek bileşiklere dönüştürülebilir” şeklinde açıklama yaptı.
Detwiler, HCA ve PAH’ların en yüksek seviyelerinin ızgara etlerde bulunduğunu, ancak ızgara sebzeler, ekmek ve hatta kızarmış lokumlar da dahil olmak üzere diğer yiyeceklerin de kömürleştiğinde ve dumana maruz kaldığında PAH oluşturabileceğini söyledi.
“Genellikle ete göre risk daha düşük ama yine de mevcut” dedi.
HCA’lara ve PAH’lara maruz kalmanın sağlık etkilerine maruz kalma riskinin kimlerde daha fazla olabileceğini belirlemek için daha fazla araştırmaya ihtiyaç vardır. Ancak Detwiler, aşağıdakilerin dikkate alınması gerektiğini söyledi:
- Genetik. Bazı kişilerde, vücutlarının HCA’ları ve PAH’ları nasıl işleyip detoksifiye ettiğini etkileyen genetik çeşitlilikler olabilir ve bu da onları zararlı etkilere karşı daha duyarlı hale getirebilir.
- Mevcut sağlık koşullarıKanser veya diyabet gibi bağışıklık sistemi zayıf olan kişiler, bu kimyasallarla ilişkili potansiyel sağlık risklerine karşı daha savunmasız olabilir.
- Yaş ve yaşam tarzı faktörleriYaşlı yetişkinler ve kötü beslenme alışkanlıklarına veya yaşam tarzına sahip olanlar da daha büyük risk altında olabilir.
HCA ve PAH maruziyetinin yanı sıra, insanların genellikle mangalda pişirdiği et nedeniyle ızgara yapmak daha riskli bir pişirme yöntemi olabilir.
Uluslararası Kanser Araştırmaları Ajansı 2015 yılında, sosisli sandviç ve sosis gibi ızgara temel gıdaları da dahil olmak üzere işlenmiş etlerin “insanlar için kanserojen” olduğunu söyledi. Kuruluş ayrıca kırmızı eti “insanlar için muhtemelen kanserojen” olarak değerlendirdi. Bunun etin nasıl pişirildiğiyle ilgisi yoktu.
Izgara yapmanın kanserojen oluşumuyla bağlantılı olduğu yönündeki endişelere rağmen, ızgara yapmanın insanlarda kanser riskini kesin olarak artırabileceğini söyleyen yeterli somut kanıt bulunmamaktadır.
Geçmişte yapılan araştırmalarda, insanların ne tür et yedikleri ve bunları nasıl hazırladıklarına dair anketler yapılmıştı. Araştırmacılar, iyi pişmiş, kızarmış veya ızgara etlerin yüksek oranda tüketilmesinin kolorektal, pankreas ve prostat kanseri riskini artırdığını bulmuşlardı.
Diğer araştırmalarda da PAH ve HCA’lar açısından zengin besinlerle beslenen hayvanlarda çeşitli kanserli tümörlerin geliştiği bulundu.
Ancak diğer çalışmalarda HCA’lar ile kolorektal veya prostat kanseri riski arasında bir ilişki bulunamamıştır.
Fark, bir kişinin bu kimyasallara ne sıklıkla maruz kaldığına bağlı olabilir. Diğer kanserojenler gibi, HCA’lara ve PAH’lara tekrar tekrar maruz kalmayla kanser riski artar, dedi Marion Nestle, Doktora, MPHyazar ve Cornell Üniversitesi’nde beslenme bilimleri konuk profesörü.
“Tek bir maruziyetin riski son derece küçüktür” dedi Sağlık.
Detwiler, insanların yemek pişirirken HCA’lar ve PAH’ların yanı sıra başka kimyasallara da maruz kalabileceğini söyledi.
Birincisi, kimyasal akrilamid kızartma, kavurma ve fırınlama gibi yüksek sıcaklıkta pişirme işlemleri sırasında belirli yiyeceklerde oluşabilir, diye açıkladı. Genellikle kömürleşmiş etle ilişkilendirilmese de, akrilamid daha çok kızarmış patates veya kızarmış ekmek gibi nişastalı yiyeceklerde veya tahıllarda bulunur.
“Akrilamid bir kimyasaldır [that] Detwiler, “gıdada doğal olarak bulunan şekerlerden ve bir amino asitten (asparagin) oluşur” dedi. “Potansiyel bir kanserojen olarak kabul edilir ve kanser riskinin artmasıyla ilişkilendirilmiştir.”
Ulusal Sağlık Enstitüleri’ndeki Ulusal Toksikoloji Programı ve Dünya Sağlık Örgütü Gıda Katkı Maddeleri Uzman Komitesi, akrilamidi insan sağlığı açısından endişe verici olarak değerlendirmektedir. Kimyasalın çok yüksek dozlara maruz kalan hayvanlarda kansere neden olduğu gösterilmiştir, ancak insanlarda kansere neden olduğuna dair bir kanıt yoktur.
Gıda ve İlaç Dairesi’ne (FDA) göre, pişirme sırasında furan ve 4-metilimidazol gibi başka kimyasallar da oluşabilir. Bunlar kemirgenlerde kanserle de ilişkilendirilmiştir, ancak insanlarda güvenli görünmektedir.
Izgara yapmak zararlı kimyasallara maruz kalmanızı artırsa da, bunu daha güvenli hale getirmek için yapabileceğiniz şeyler var.
Nestle, beslenmedeki diğer her şeyde olduğu gibi ızgara yiyecekleri de ölçülü bir şekilde tüketmenin en iyisi olduğunu söyledi. Ancak barbekü yaptığınızda gazlı bir ızgara kullanın, Devin AlexanderGüney Kaliforniya’da yaşayan bir şef ve yazar.
“Gaz daha temiz yanar ve daha az partikül yayar, bu nedenle kömür yerine gazlı ızgarayı tercih edin” dedi. Sağlık.
Kömürleşmiş yiyecek artıklarından kurtulmak için ızgaranızı sık sık temizlemeniz de önemlidir.
Normal ızgara alışkanlıklarınızda veya mangalda pişirdiğiniz yiyeceklerde değişiklik yapmanız da kimyasallara maruz kalmanızı azaltmanıza yardımcı olabilir:
- Alevlenmeleri önleyin. Yağ damlalarının sıcak kömürlere veya alevlere düşmesini önlemek için etten fazla yağı kesin. Ayrıca yiyecek ile alevler arasında bir bariyer oluşturmak için alüminyum folyo kullanabilir, dumanı (ve PAH oluşumunu) azaltabilirsiniz.
- Yağsız etleri tercih edin. Alexander, “Yağlı etler daha fazla duman ve potansiyel olarak zararlı bileşikler üretir,” dedi. “Bu yüzden emisyonları en aza indirmek için yağsız etleri tercih edin.”
- Aşırı pişirmekten kaçının. Detwiler, yüksek sıcaklıklara maruziyeti azaltmak için etin mikrodalgada veya fırında önceden pişirilmesinin ve daha sonra güvenli bir iç sıcaklığa ulaşana kadar ızgarada pişirilmesinin düşünülebileceğini söyledi.
- Yanmayı önleyin. Kömürleşmeyi veya yanmayı önlemek için Detwiler, etin sık sık çevrilmesini öneriyor. “Yiyeceğin bazı kısımları kömürleşirse, yemeden önce o kısımları kesin,” diye ekledi.
- Daha fazla sebze yiyin. Detwiler, sebzelerin genellikle ete kıyasla daha az HCA ve PAH oluşturduğunu belirterek, “Yemeklerinize daha fazla ızgara sebze ekleyin.” dedi.
Izgara yapmanın risklerini anlayıp azaltarak, sağlığınızı koruyarak ızgara yiyeceklerin tadını çıkarmanın mümkün olduğunu sözlerine ekledi.
Detwiler, “Daha güvenli pişirme yöntemleri kullanarak bu bileşiklere maruz kalmayı en aza indirmeye odaklanın” dedi.
