En son yediğiniz yemeği düşünün. İster yeniden ısıtılmış bir tabak yemek, ister bol miktarda taze meyve ya da aradaki bir şey olsun, bir yüzyıl önce çoğu insan için muhtemelen anlaşılmaz bir şey olurdu.
Son 100 yılda, Amerikalıların yiyecek satın alma, pişirme ve düşünme biçimleri, yiyeceklerin üretilmesi, pazarlanması, satın alınması ve yenilmesindeki gelişmelerin etkisiyle çarpıcı biçimde değişti.
Yemek tarihçileri bu dönemin bir bolluk çağı olduğunu söylüyor. Ve bunun sonuçları oldu.
New York Üniversitesi’nde beslenme, gıda çalışmaları ve halk sağlığı alanında emekli profesör olan Dr. Marion Nestle, “Gıda tedarikinin artan sanayileşmesi sağlık açısından iyi olmadı” dedi.
Geçtiğimiz yüzyılda Amerikalıların sağlığını ve beslenmesini yeniden şekillendiren her şeyin ayrıntılı bir açıklaması bir kütüphaneyi doldurabilir. Ancak gıdayla ilgili konularda küçük bir kütüphane dolusu kitap yazan moleküler biyolog ve ödüllü yazar Nestle, durumu şu şekilde özetliyor: “İnsanlar eskiden evde yemek yiyor, evde yemek pişiriyorlardı. Şimdi ise dışarıda ya da dışarıda yemek yiyorlar. önceden hazırlanmış yiyecekleri yiyin.”
Hazır ve hatta işlenmiş yiyecekler mutlaka sağlıksız değildir; pastörize süt veya dilimlenmiş havuçları düşünün. Ancak yüksek oranda işlenmiş gıdaların çoğu sağlıksız miktarlarda tuz, yağ ve kalori içerir ve araştırma Ultra işlenmiş gıdaların tüketiminin artmasıyla kalp rahatsızlıkları ve diğer birçok sağlık sorunu riskinin arttığını gösterdi. 2021 Amerikan Kalp Derneği bilimsel açıklama İnsanların aşırı işlenmiş gıdalar yerine minimum düzeyde işlenmiş gıdaları tercih etmelerini öneriyor.
Nestle’nin ultra işlenmiş gıdaya ilişkin basitleştirilmiş tanımı, içerdiği işlemler ve katkı maddeleri nedeniyle “evde yapılamayan gıdadır”.
Bu tür yiyecekler bir asır önce neredeyse bilinmiyordu. Ancak 1924’te dondurulmuş gıda endüstrisini mümkün kılan süreç icat edildi. Dondurulmuş meyve ve sebzeler sağlık için bir nimet olsa da, Stockton, California’daki Pasifik Üniversitesi’nden gıda tarihçisi Dr. Ken Albala, ABD’nin diyetini yeniden şekillendirecek tek değişikliğin dondurulmuş gıda olmadığını söyledi.
Yiyecek üzerine 27 kitabın yazarı ve çok daha fazlasının editörü Albala, 1920’lerde insanların yediği şeylerin çoğunun taze, işlenmemiş ve yerel olarak yetiştirilmiş olduğunu söyledi. Ama değişim yaklaşıyordu. Birkaç yıl önce, 1916’da ilk modern süpermarket Memphis, Tennessee’de açıldı.
Albala, süpermarketlerden önce alışveriş yapanların yerel bir pazardaki bakkalla kişisel bir bağlantıya sahip olacağını ve bakkalın stoklamayı seçtiği ürünlere göre müşterilerin istediği ürünleri getirebileceğini söyledi. Süpermarket, insanların kendi ürünlerini seçmesine olanak tanıdı; bu da üreticilerin ürünlerini ön plana çıkarmaya çalışması nedeniyle markalaşmayı ön plana çıkardı.
Albala, bunun “inanılmaz bir çeşitliliğe yol açtığını, çünkü artık 18 farklı türde ketçap var ve 20 marka dondurulmuş şu veya bu var” dedi.
Ancak süpermarketlerin insanları yedikleri şeyin kaynağından da uzaklaştırmaya başladığını söyledi. O dönemden önce bir aile, yerel mahsullerin mevsiminde satıldığı bir tezgâhtan ürün alırdı. Yeni sistem, renk, dayanıklılık veya diğer faktörlere göre yetiştirilen kitlesel olarak yetiştirilen çeşitleri tercih ediyordu.
Yemeğin yapılma şekli de değişti. Fabrika yapımı dilimlenmiş ekmek, 1930’larda evdeki fırıncıları geride bıraktı; bu on yılda, toz peynirli kutulu makarna (emülgatör olarak sodyum fosfatlı) ve konserve domuz omuzu (tuz, şeker ve sodyum nitratlı) gibi işlenmiş efsanelerin de ortaya çıktığı on yıl oldu. bir koruyucu).
Ancak askerleri beslemek için geliştirilen konserve yiyecekler gibi ürün ve teknolojilerin evlere girmesiyle radikal değişiklikleri getiren şey İkinci Dünya Savaşı oldu.
Albala, 1950’lerin başında popüler hale gelen dondurulmuş, fırında hazır yemeklere atıfta bulunarak, “C rasyonunun televizyondaki akşam yemeğinin büyükbabası olduğunu söyleyebilirsiniz” dedi.
Nestle, savaştan sonra işlenmiş ürünlerin, giderek daha az geldikleri orijinal gıdalara benzeyen paketlerde görünmeye başladığını ve kolaylık konusuna “muazzam” bir vurgu yapıldığını söyledi.
“Yemek pişirmeyi angarya gibi göstermek ve yemek pişirmenin vakit geçirmek isteyeceğiniz eğlenceli ve keyifli bir şey olduğu fikrini ortadan kaldırmak için gerçekten ortak bir çaba vardı” dedi.
Dışarıda yemek yeme konusundaki tutumlar değişti. 19. yüzyılda restoranlarda genellikle yalnızca en zengin aileler zevk için yemek yerdi. Zincir restoranlar 1920’lerde ortaya çıkmaya başladı ve 1950’ler, beslenmenin çok ötesinde hızı vurgulayan fast food yemeklerinin yaygınlaşmasına neden oldu. Evden uzakta yenen yemeklere yapılan harcamalar, 2010 yılında evde yemeyi gölgede bıraktı. ABD Tarım Bakanlığı.
Tüm bu kolaylıklar, tüm bu yemekleri hazırlamak ve servis etmek zorunda olan insanlar, yani geleneksel olarak kadınlar için bir lütuf gibi görünebilir. 1920’lerde bir ev kadını günde birkaç saatini yemek pişirerek geçirebilirdi. Buna göre 2022 yılı itibarıyla ABD Çalışma İstatistikleri BürosuOrtalama bir Amerikalı, yiyecek hazırlama ve temizlemeye günde yaklaşık 39 dakika harcıyordu.
Teknoloji ve ulaşımdaki gelişmeler, Kansas’taki bir kişinin kış ortasında aynı alışveriş gezisinde tropik bölgelerden ananas ve Atlantik’ten çiftlik somonu alabileceği anlamına geliyor. Ve bu, bir asır önce gıdanın tükettiği kadar para tüketmezdi: 2022’de aileler harcanabilir gelirlerinin yaklaşık %11’ini gıdaya harcadı. federal veriler gösterir. 1919’da bu oranın üç katından fazlasını harcadılar. tarihsel veri.
Ve yiyecek her zamankinden daha bol. Bir analiz, şu tarihte yayınlandı: Beslenmede Sınırlar 2022’de mevcut kalorilerin 1909’dan sonraki yüzyıla kadar %18 arttığı tahmin ediliyor.
İyi haber bu. Kötü haber şu ki Amerikalılar bu kalorileri yiyor. Albala, geçen yüzyılın ilk kez “nüfusun önemli bir yüzdesinin gerçekten aşırı yemek yiyebildiği dönem” olduğunu söyledi. Bu daha önce tarihte hiç böyle olmamıştı.”
Bel çevremizde şunu gösteriyor: Araştırmaya göre ABD’li yetişkinlerin %70’inden fazlası aşırı kilolu. Hastalık Kontrol ve Önleme Merkezleri. Taze meyve ve sebzeler, tam tahıllar ve bitki bazlı protein veya yağsız, işlenmemiş etler gibi gıdaları öne çıkaran yeme alışkanlıkları kalp sağlığı için tavsiye edilirken, araştırmalar Amerikalıların ortalama yediklerinin yarısından fazlasının ultra işlenmiş olduğunu gösteriyor.
Nestle, ABD’deki gıda bolluğunun, şirketlerin bunu satmak için her zamankinden daha fazla çalışması gerektiği anlamına geldiğini söyledi. Bu nedenle çabaları sıklıkla ürünlerini “karşı konulamaz derecede lezzetli” ve daha büyük porsiyonlarda üretmeye odaklanıyor. Ekonominin, üreticilerin sağlığa değil kâra önem vermesini gerektirdiğini söyledi. “Gıda şirketleri sosyal hizmet veya kamu sağlığı kurumları değildir.”
Sağlıklı kalmaya çalışan insanlar için tüm bu tarihle mücadele etmek zorlu bir mücadele olabilir. Nestle, “Kristal kürem yok” dedi. “Fakat büyük bir değişiklik olmadığı sürece trendlerin aynı yönde ilerlediğini görüyorum.”
Buraya nasıl geldiğimizi anlamak yardımcı olabilir. Ancak Nestle bunun eğitim gerektirdiğini söyledi. Bu da daha sağlıklı yemek seçeneklerine gücü yeten zengin insanların lehine. Çok parası olmayan insanlar “ellerine geleni yiyorlar” dedi ve düşük gelirli bölgelerde sağlıklı gıdalara çoğu zaman kolayca erişilemiyor.
Albala, tarihsel trendlere karşı çıkmak isteyenler için düşünceli bir yaklaşım öneriyor. “Hazırlamaktan, pişirmekten, servis etmekten, paylaşmaktan ve yemekten mümkün olduğunca çok keyif alın. Ve bu şekilde, bence mutlaka daha dengeli olacaksınız.”
Albala, çocuklarını büyütürken ailece yenen ev yemeklerine önem verdi. Bazen bu çok zor, dedi. Ancak “yiyecekleri paylaşmanın ve hazırlamanın bir değeri var. Bu sadece beslemekten çok daha fazlası.”
Ancak temel gıdalar için alışveriş yapmak bile bazı şeylerin ne kadar değiştiğinin hatırlatıcısı olabilir, dedi. Elmayı alan modern bir müşteri, onu kimin geliştirdiğini ve ülkenin diğer ucundan mı yoksa başka bir ülkeden mi gönderildiğini merak edebilir.
Albala, “Bunlar atalarımızı bir asır önce şaşırtacak sorulardı” dedi.
